． MAKIで2Kg1500円のサルタナレーズンを買ったのだが、 ハズレだ。ゴムみたいな妙な匂いがついていておいしくない。 袋にいれる時の問題か、輸送の問題なのか、 元からなのか。さっぱりわからないが、とにかくいまひとつだ。 安いGABANの1kgの方が良い。 とりあえず牛乳をかけて食いつくしてしまうことにしよう。 そうすれば匂いも消えるに違いない。
． カレーに凝るのに飽きた。 だいたい何をいれたらそこそこいい感じになるか想像がついたので、 もういいのである。 どの店のカレーを食っても大差ないというのも大きい。 インド料理屋にいかねばならないのだが、それも面倒くさくなったのである。 とにかく大量のたまねぎをイヤになるまで炒めて、 トマトをブチこみ、トリガラストックとカレー粉を加えて煮こむ。 別口で野菜を炒めておいて加える。 塩、レモン、カレー粉で味を調整して火をとめ、 その後数時間放置して再度味を調整してできあがり。 それでたぶん十分うまい。 ちなみに、たまねぎは1リットルのトリガラストックにつき 10個くらいほしい。入れる野菜の量にもよるが、 一人分2個と考えればだいたい成功するはずだ。 カレーはたまねぎの料理である。
． 祖母から送ってきた荷物の中にあったちくわを食っていたが、 どうもダメだ。うまいとかまずいとかでなくて、 体に合わない。魚加工食品はたいがいダメな体になってしまったようである。 どんどん合わない食い物が増えていくのが楽しくて仕方ない。 有害物質は本能的にしりぞけるものなのだ、ということが実感できる。
． 犬大将氏が掲示板に書いていたと思われるカレー屋にいってみた。 そばにインド料理屋があって微妙に迷ったが、 外においてあるメニューをみると値段が尋常でないので、 カレー屋の方に入ってみる。 メシ、辛さ、具をそれぞれ選べる店で、値段ははっきり言って高い。 ガーリックライスにチキンの甘口にしてみたが、870円もする。 まあ、これも修行のためだと思うことにしよう。 で、味の方は多分おいしかった。 多分というのは、あんきもを食った時や鮭の刺身を食った時のような 容赦ないうまさではなかったからである。 しかしながら、 少なくとも生協のカレーやら市販のカレールーやらのような変な味はせず、 さらに言うならそのへんのチェーン店化されたカレー屋よりはるかにおいしい。 タマネギだか果物だかの甘味と、果物だかトマトだかの酸味が濃く、 無理につけたようなうま味はない。 さて、カレーの方はいいのだが、問題はメシの方だ。 やはり白米は味がない。メシの味とカレーの味がうまく調和するのではなく、 ただただメシがカレーにまけている。 にんにくを入れても風味が加わるだけで味が深くなるわけでもなく、 メシを炒めるのに多く油を使っているので少し重い。 他に何があったか覚えていないが、 頼むなら白米にするのが無難だろう。 炒めるタイプのものは全て同じ欠点をもっているだろうからだ。 というわけで、やはりカレーのポイントは甘味と酸味であることがわかった。 甘味は基本的にはたまねぎだが、その甘さを最大限にひきだすためには、 十分に細かく切り、かつ十分に炒めなければならない。 ここが問題で、大量のたまねぎをみじんぎりにするのは相当骨がおれる作業だ。 目も痛い。フードプロセッサーが欲しくなるところだろう。 で、甘味は果物が加わると味が深くなりそうだ。 リンゴ、マンゴーなどを入れている店があると聞くが、 たしかによさそうである。自然な甘味が加わり、 さらにいい感じな酸味も加わることになる。 何をいれるかで大部風味も変わるので、いろいろと試しがいのある分野だ。 ただ果物はそのまま食えばおいしいし高いのでそこが問題ではある。 さて、ここでなにより入れたいのはトマトである。 レモンで酸味を調節するよりはトマトの方が味に深みが出るし、 甘味やうまみも加わる。アミノ酸の強い野菜だからだ。 というわけで、トマトの缶づめを買ってきてカレーにぶちこんでみた。 すると、格段に味が濃くなって、昨日感じたものたりなさはだいぶなくなったのだが、 ちとすっぱくなりすぎた。レモンで酸味が整っているところに トマトが加わったために、酸味過剰になってしまったのだ。 しかしまあ、入れる前よりおいしいのは事実なので、 トマト缶は常備する価値がある。 次からは、トリガラ、トマト、たまねぎをカレーのベースにすることにしよう。
． スウィーティーという果物を食べた。 祖母から送ってきたのだ。 値がはるものなので食うのは初めてである。 で、味だが、一言でいえば「甘いグレープフルーツ」。 苦味も酸味もそのままに、甘みが強い。 その分食べやすいには食べやすいが、独特の苦味がそのままなので、 グレープフルーツが嫌いな人はこれも嫌いだろう。 オレとしては好みなので、安ければ買うことにする。 しかし、果物としてはドライフルーツの方が保つし安いので、 どうしてもそっちに流れてしまうのだが。
． カレーを作った。たまねぎ9個を炒めて 人参、ブロッコリー、赤ピーマンを入れ、 トリガラストックを注いで野菜がやわくなるまで煮た後、カレー粉、塩、レモン汁で 調味してできあがり。 うまいまずい以前に普通にカレーと呼ばれている ものとは別物だ。 もっとも実はこれが本来のカレーで、小麦粉をいれてドロドロさせるのは インド人のやっている方式ではないらしい。 だから、これは「野菜スープカレー風味」だと思た方がしっくりくるだろう。 オレとしてはこちらの方が妙な味がなくて好きだ。 ヒマな人は作ってみてほしい。野菜はなんでもよいが、 トリガラなどのストック(ダシ汁)がないと味のない物体になる。 SBのカレー粉でカレーを作ろうとして味のない物体に なってこまったことがある人はおわかりだろう。 とにかく、このカレー粉というのは便利である。 カレーを作る時に限らず入れればなんでもカレー風になるのだ。 チャーハンにいれるとドライカレーになるし、 肉にかけて焼けばなにやらパキスタンっぽい料理にばけたりする。 ちなみにレバーにまぶしてばらく寝かせてから焼くと臭みも抜けて非常においしい。 試してみてほしい。
． うまいといわれるカレー屋をまわってみたくなった。 一体どれほどのものなのか。誰かいい店を知っていたら教えてほしい。 ラーメンはほぼオレの味覚の変化によって全滅してしまったので、 カレーくらいはおいしい店をみつけたいのである。
． MAKIに行って何か買おうと思ったが、 金が惜しくなって何も買わずに帰ってきた。 あまりにも今月は食い物に金を使いすぎている。 しかし店内をなめるように観察した結果、 プルーンが2kg1500円と安いことを知る。 ついでに、カカオマスが450g1200円であることがわかった。 カカオマスというのは早い話カカオの実をつぶしたものだ。 これに砂糖を入れれば立派なチョコレートになる。 ということは、自分の好みの甘さのチョコレートが作れるということだ。 ただ、値段が問題ではある。確かに市販の板状チョコレートは だいたいキロ2000円程度だ。砂糖が入っていることを思えば、 このカカオマスでチョコレートを作った方が安いことは想像できる。 しかし、それにしたってキロ2000円を超えるのだ。 キロ2000円といえば、ほしいちじくすら買えてしまうとんでもない金だ。 ほしマンゴーも買える。そう考えると、 たかがチョコレートにそんなに払うのもアホらしくなってきた。 たまに発作的に食べたくなった時に市販のを食って後悔していればいいだろう。
． 甘味といえば、ドライフルーツ。料理においては酒とたまねぎ。 あんこ用に買った小豆も、 砂糖を入れると砂糖の味しかしなくなるのであんこにはせず、 もはやメシを炊く時にブチこんで豆ごはんにする以外の使い道がない。 いっそ、ほし柿をつぶして小豆を煮たのとまぜたらいい感じなあんこになるかも しれないなどと思ったりもするが、 そのままでうまいものにいちいち面倒な加工をほどこす理由がみつからない。 そういえば月餅にほしがきを入れる話がなにかであった気もするな。 試してみたいが、作りかたもしらないしコストもかさむだろうから却下。 一時はりんごジャムに砂糖を入れていたが、 あれも迅速で最小限の加工によって 砂糖を入れなくてもおいしくできることがわかっている。 パンにつけたり茶にいれたりするのも、 はちみつでこと足りる。 というわけでオレが自分で作るものに砂糖を入れることはなくなった。
． アボガドを買ってきた。一個80円で安かったのである。 トリガラスープとヨーグルトとまぜてミキサーにかけ、 塩とこしょうで調味すればおいしいスープになる。 また、こいつはかなりあぶらっぽいので あまり大量に食うとそれはもうひどい目にあうことができる。 醤油をかけてみるといい。まるでトロにかけた時のように みるみる醤油に油が浮いてくるのだ。 そんな強烈なものだけに一回に半個食えるかどうかだ。 なんでこんなもんを買ってきたのか自分でもよくわからないが、 いろいろ食うのは悪いことではない。 ビタミンも多いのだし。
． 乾燥なつめやしが甘い。キロ1300円。すごく甘い。 甘味がほしい時は妙なものを食うよりよほどおいしい。おすすめ。 東大路みかげを上がったところにある「MAKI」で買える。
． 近頃食費が多い。ミューズリー比率が高いからだ。 米と豆と魚を常備しているオレとしては 本来ミューズリーなど必要としないはずなのだが、 どうもやることがあると面倒くさくてミューズリーになってしまう。 まあ、高いといっても外食するのに比べればはるかに安いのだから、 手間を節約できると思えばミューズリーで悪いことはなにひとつないのだけれど。
． もう外食はさようならである。 土曜の晩は生協食堂で食ったのだが、 これがまた空虚だった。 レバーが食いたくてレバーの揚げものと煮物を食ったのだが、 味付けが濃い上に加熱がすぎていてレバーの味がまるまる失われている。 味付けが無用に濃いからきもちわるい。 一緒にとった切り干し大根も味付けが濃いうえにもどしすぎていて味が抜けている。 なぜこうも一般的な料理というものはいらぬ加工をして味を落とすのか。 加工の度合が高いほど高級だとでおも思っているのだろうか。 火と水の使用を最小にした時に一番おいしいのだから、 より手間もコストもかからないはずなのである。 どんなに質の悪いレバーや大根でも、 ここまでうまくないものではないのだ。 スキルの問題でもなければコストの問題でもない。 生協はともかくとしても、そのへんの普通のメシ屋でも 同じような状態であることがままあるし、 おいしいと言われるメシ屋ですらオレがおいしいと思えることは少ないのだ。
． 一般に時間をかけた料理はおいしいといわれているが、 いつもそうとは限らない。 一般に、長く煮込むのは味をよくとけ出させるためである。 つまり、逆に言えば中に入れたものからはより味が失われることになる。 そしてまた、加熱すればするだけ熱と酸素と蒸発で味は壊されていく。 確かにトリガラなんかは食べないのだから、 ダシをとるという目的ならば それこそ最大限溶け出させるべきだ。 しかし、ダシをとる時だって限度というものがある。 かつおぶしのダシをとるのに一日煮る人はいまい。 それは、味がこわれたり、いらぬ成分まで溶けでてくるからである。 何事にも適切な加熱度というのはあるものなのだ。 であれば、そのまま食べるものである具を 長時間煮こむことがどういうことを引きおこすか容易に想像がつくだろう。 具の味は汁に溶け出してぬけがらとなり、 全体的にビタミン類は破壊され、タンパクは変成して硬くなって味を失い、 肉ならば脂が酸化してイヤな匂いを出す。 すなわち無駄である。 よって、ダシの段階では比較的長く煮てギリギリまでダシをとり、 具を煮る段階になったら、やわらかくなって味がなじむギリギリまで短い時間だけ 加熱して食べるのが良いはずだ。 事実そうやって作ったカレーは具の味が生きていてダシも濃く、おいしいのである。 具の味をも汁に溶け出させたければ、 ダシをとる段階でそういう具に使っているものも入れて煮るべきであって、 それは具の役目ではない。スカスカの肉や野菜が入ったカレーは 寒いだろう。 具をかみしめた時に中からその具の味がドバッとほとばしってこそ おいしいといえはしないか。 カレーでもラーメンでもシチューでも煮物でも同じである。
． 包丁がほしい。中華包丁はアラをぶったぎるにはいいが、 魚をさばくには向かない。熟練すればできるんだろうが、 オレはプロではないのでダメだ。 というわけで、魚用のいい包丁がほしい。 だが、それはCPUと同じくらい、下手をするとそれ以上に値がはるのである。 同人誌即売会の参加料やら本の印刷代やらでこれ以上金はない。
． 一晩おいた大根の味は初日の味には遠く及ばなかった。 大根の味が汁に抜けてしまうからだ。 ただその分汁はおいしい。鮭特有のくさみがあるが、 それが気になるのは一口目だけだ。大根の風味をとりこんで、 より深い味になっている。なお、昨日は書き忘れたが、 大根は皮をむかずに2.5センチくらいの輪切りにすべし。 皮がおいしいのである。そして皮がついていれば味が抜けるのが遅くなる。 もちろん厚く切らないと味が抜けやすくなる。 だから豪快にぶつっ、ぶつっ、と切ってそのまま放りこんでいただきたい。 それが本当の大根の味である。また、鮭のアラ1尾分で大根25cmくらいが限度っ ぽい。 それ以上大根をいれると味が薄くなる。
． 今日こそと中央卸売市場へ行く。 かなりの大枚をはたいて、たらこ450g、紅鮭3kg一匹、ちりめんじゃこ1kgを仕 入れてきた。それぞれ、1800円、6000円、1500円である。 ちりめんじゃこは一番安いものだが、 味見して一番おいしかったのが偶然一番安かったのである。 デカくて黒っぽくて見栄えは悪いのだが、味が濃くて塩も薄い。 味と値段が一致しないこともあるのだ。 ちなみに鮭の方はうってかわってキロ2000円の最高級品である。 それで3kgというと一番脂がのっているクラスで、まさに最高の鮭だ。 沖で処理しており鮮度も申し分ない。味が楽しみである。 また、たらこもまたキロ4500円の最高級品だ。 キロ4000円にまけてもらった。普通なら1キロ単位なのだが、 たまたま樽にあまっていたのが450gだったので、それを売ってくれたのだ。 少し食べてみたが、おいしい。ああ、おいしい。
． 今回は鮮魚のところもまわってみた。 あんこうがキロ1300円程度であることがわかり、 あんこう鍋をやる時にどれくらい金がかかるかの予想がついた。 一匹4キロとして、5000円。野菜で1500円。ダシ汁で1500円。 だいたい8000円程度である。あんこうは捨てるところのない魚なので、 まあ8人くらいは食えるだろう。すると一人1000円であんこう鍋が腹一杯くえ る計算になる。まあ一人2000円出せばその他もろもろもそろうだろう。 だがその前に一回買ってあんこうをさばくのを経験しておく必要があるな。
． 帰りに輸入食糧品店に入った。東大路みかげ(漢字わすれた)を のぼって東側にある店である。 前からあるのは知っていたのだが、 店も小さいし大したことはないだろうと思って入ったことはなかったのだ。 ところが、それはとんでもない間違いだった。 ほしぶどう、ほしいちじく、小麦粉、ライ麦粉などがキロ単位で売っており、 かなり安い。 また、朝飯用穀物つめあわせ(俗にいうシリアル)も安く、 キロ850円からある。 とりあえずシリアル1kg(900円のもの)と ほしぶどう1kg(570円)を買って帰った。
． 鮭を買った日は、アラを使って大根を煮る。 これはこれからの掟だ。 なぜならアラは冷凍庫のスペースを食うからである。 というわけで、大根を買ってきた。 アラは水に数時間つけて塩を抜く。 塩を抜かないとしょっぱくなる。しょっぱいからといって薄めると、 味まで薄くなって失敗となるわけで、これは大切な手順だ。 その後、湯をわかしてアラを入れ、 アクをとったら大根を入れる。やわくなったら 酒で味を整えて終わり。こうかくとえらく簡単であるが、 アラと水と野菜の量のバランスがむつかしく、 当然アラの質がよくないとおいしくない。 今回は後者は大丈夫だ。さばく時にでる身の残骸をつまみ食いしていたのだが、 これが異様にうまかった。前の鮭とは比べものいならないくらい味が濃いのだ。 さて、そんな高級なものを使うのだから気合いを入れて作るとしよう。 二か月に一回だけできるレアな料理である。
． さて、料理のできはどうかというと、これ以上ないくらい完璧である。 塩を十分に抜いてあるから逆に塩を加えるくらいの余裕があったし、 前のように酒をいれすぎる失敗もしなかった。 加えて鮭の味が濃く、大根もあまりにうまい。 もちろん大根の茎もいれたのだが、これがまた甘味が出ていてうまい。 茎をおいしく食べるには加熱しすぎないのがコツなので、 食べる数分前に入れるのがよい。 というわけで、うまい。 今日の晩飯はこうして作った大根と鮭のアラの煮物と、 ちりめんじゃこと大根おろし、そして玄米メシだ。 ちりめんじゃこはかなりの上物で、塩が適度で味が濃い。 ここに大根おろしがアクセントになってもうたまらない味である。 玄米にかけるとさらにうまい。うまいのだ。 あした、あさってくらいはこれを食っているだろう。 さすがに今日の作りたての味は望めないが、 まだまだ捨てたものではないはずだ。
． 中央卸売市場は休みの日は開いていないことがわかった。 ところが帰りに錦市場によるとまだ9時だというのに かなりの店が開いていた。やはり小売は休みが勝負ということか。
． 錦で卵を買ってかえる。うみたてと書いてあったのにひかれたのだ。 スーパーに置いてあるものよりなんとなくよさそうだったのもある。 で、帰ってポーチドエッグにしたところ、やけにうまい。 黄身に味があるならめずらしくないが、 白身にまでうま味があるのだ。 スーパーでうっているものと何かが違うのだろう。
． 仙台の天下一品を食ってみる。 だが、毒々しさで京都の本店には遠く及ばない。 それに値段が高い。並で670円である。 ゆで卵がサービスで食べ放題とはいえ高いものは高い。
． 近頃、便が黒い。繊維が足りない証拠である。 しかし、世の中そうはいってもどうしようもないということもあるのだ。 いきなり玄米にしろといったところでそうなるはずもないし、 よしんばそうなったとしても、白米はなにかともらってしまうものなのである。 白米を買わなくても白米を食わざるを得ない状況にいるわけだ。 オレがやっていられるのは外部から干渉のない一人暮しだからなのである。 しかし、出来る範囲での改善は図らねばなるまい。オレの健康のために。 「それがひいては家族の健康になる」などという考えは抱いても無駄だ。 長年にわたってつくられた味覚と嗜好、それも他人のものを たやすくくつがえせるはずがないからである。
． 改善第一弾。乾燥穀物詰め合わせ。バナナ入りの高いやつだ。 キロ千円。繊維の塊である。オレ以外の奴も食うことを心の奥で期待しよう。