パン

ママの手作りパン屋さん本店 ←いつもパン材料を買っているお店。

全粒粉はスーパーファインハード。粉がとても細かくて100％の配合で焼くことができる。

酵母はパネトーネマザー。ドライイーストより臭くないような。ドライイーストの倍量使う。

ライ麦粉は、ライ麦粉全粒粉アーレファイン。これは100％では発酵してくれない。

1. いつもの全粒粉ライ麦パン

   材料

   • 全粒粉スーパーファインハード　230ｇ
   • パネトーネマザー　24g（ドライイーストなら10ｇ）
   • きび砂糖　15g
   • ぬるま湯　400ml
   • 全粒粉スーパーファインハード　230ｇ
   • ライ麦粉アーレファイン　140ｇ
   • 塩　2.5ｇ小小さじ1弱（冬は入れなくても）
   • レーズン、くるみ等　あわせて黄色いお椀1杯（体積500ml)

   作り方

   1. ぬるま湯までの材料を大き目のボウルに入れて泡だて器で混ぜておく。
   2. くるみ、ごま等は煎って適当な大きさにしてお椀1杯分用意する。
   3. ライ麦粉と全粒粉と塩を混ぜた物を最初のボウルに全部入れて10分〜15分こねる。
   4. 捏ねている途中でくるみ等を入れる。
   5. 可愛くまとまったら、ふんわりラップして1次発酵。放置かヘルシオの発酵35度1時間。
   6. ぺたりと生地を押してガスを抜いて2等分する。
   7. 切り口をしまうように丸めて、生地が乾かないようにラップか濡れ布巾して、ベンチタイム放置15分。
   8. パウンド型に入るように丸めるか、カンパーニュの形に丸めて2次発酵。
   9. 2倍くらいになったら全粒粉を振って焼き。ヘルシオウォーターオーブン210度25分が目安。
   10. パンが冷めたらできる限り薄く切る。ビニール袋に入れて保存する。

   ちょっとふんわりしたい時は、ぬるま湯を牛乳に変えたり、バターを50ｇくらい入れたり。

2. いつもの全粒粉とグラハム粉のパン

   材料

   • 全粒粉スーパーファインハード　230ｇ
   • パネトーネマザー　24g小さじ4（ドライイーストなら10ｇ小さじ2）
   • きび砂糖　10g
   • ぬるま湯　400ml位（内150mlは熱湯にし、グラハム粉に入れて先にふやかす）
   • グラハム粉　160g
   • 全粒粉スーパーファインハード　230ｇ
   • 塩　5ｇ　小さじ1弱
   • スキムミルク　大さじ2（無くなってから入れなくなった）
   • レーズン、くるみ、いちじく、なつめやし等　あわせて黄色いお椀1杯（体積500ml)

   作り方

   1. ぬるま湯までの材料を大き目のボウルに入れて泡だて器で混ぜておく。
   2. くるみ、ごま等は煎って適当な大きさにしてお椀1杯分用意する。
   3. 全粒粉とスキムミルク、塩を混ぜた物を最初のボウルに全部入れて10分〜15分こねる。
   4. 捏ねている途中でふやかしたグラハム粉とくるみ等を入れる。
   5. 可愛くまとまったら、ふんわりラップして1次発酵。放置かヘルシオの発酵35度1時間。
   6. 2倍？位にドンと膨らんだら、ぺたりと生地を押してガスを抜いて3等分する。
   7. 切り口を中に入れるように丸めて、パウンド型サイズに平べったくし、くるくる丸めて端を閉じる。
   8. バターか油を薄く塗ったパウンド型に入れて、生地が乾かないようにラップか濡れ布巾して2次発酵。
   9. 2倍くらいになったら焼き。ヘルシオウォーターオーブン210度25分が目安。
   10. パンが冷めたらできる限り薄く切る。ビニール袋に入れて保存する。

   パウンド型で焼くと、ベンチタイムが省略できる。でも最近はカンパーニュの形にするのが好きだ。

   早く焼きたい時は、グラハム粉以外の粉類を全部泡だて器で混ぜてから捏ねに入ることもよくある。

3. 全粒粉のピザ生地　（天板2枚分）

   材料

   • 全粒粉　200g
   • きび砂糖　小さじ2
   • パネトーネマザー　小さじ2（ドライイーストなら小さじ1）
   • 塩　小さじ1/2
   • サラダ油　小さじ3
   • ぬるま湯　130ml

   作り方

   1. 全粒粉、砂糖、パネトーネマザー、塩を泡だて器で混ぜる。
   2. ぬるま湯と油を粉類に入れて5分くらい捏ねる。可愛く丸めたらラップして一次発酵させる。
   3. 2倍くらいになったら、ガスを抜いて生地を2つに分ける。
   4. 天板にクッキングシートを敷いて、生地を天板サイズにのばす。
   5. 発酵が進み過ぎないようにフォークで生地全体に穴をあける。ラップをして2次発酵。
   6. ウォーターオーブン、予熱250度。
   7. もう焼こうかなーと思ったら、230度に温度を下げて5分焼く。
   8. オーブンから出して、具をのせてから250度10分焼く。

   具をのせる前の状態を沢山作って冷凍しておいたりも出来る。

   最近発酵が面倒になってきたので、チャパティタイプの生地を開発しようかな。

4. セサミベーグル

   材料

   • 全粒粉 300g
   • パネトーネマザー 12g
   • きび砂糖 15g
   • 塩　5g
   • ぬるま湯　200g
   • いりごま　40g

   作り方

   1. 粉類を泡だて器で混ぜてから、ゆるま湯を入れてこね10分。ゴマも入れる。
   2. 可愛くまとまったら、ボウルに入れてふんわりラップをかけて一次発酵。
   3. 2倍くらいの大きさになったら、ガス抜きして6等分。切り口をしまうように丸める。
   4. 10分くらい休ませた後、ベーグルの形にして二次発酵。
   5. お湯を沸かす。茹で時間は片面30秒ずつ。ウォーターオーブンは200度に予熱し20分焼く。

5. あんぱん

   材料

   • 全粒粉スーパーファインハード　160ｇ
   • グラハム粉　40g
   • パネトーネマザー　12g（ドライイーストなら5ｇ）
   • きび砂糖　10g
   • ぬるま湯　150ml位（内50mlは熱湯にし、グラハム粉に入れて先にふやかす）
   • 塩　2.5ｇ　小小さじ1弱
   • あんこ　200g（固めに煮詰めた物、25gずつ8個に丸める）
   • 白ゴマ、くるみなど、欲しければ適当に

   作り方

   1. 熱湯50mlを用意し、グラハム粉に入れてふやかす。
   2. くるみ、ごま等は煎っておく。
   3. 全粒粉ときび砂糖とパネトーネマザーと塩を泡だて器で混ぜる。
   4. ぬるま湯100mlとふやかしたグラハム粉を入れ、10〜15分捏ねる。途中でくるみ等を入れる。
   5. 可愛くまとまったら、ふんわりラップして1次発酵。放置かヘルシオの発酵35度40分で様子見。
   6. ぺたりと生地を押してガスを抜いて約40gで8等分にする。
   7. 切り口をしまうように丸め、上にラップとかしてベンチタイム放置15分。
   8. あんこを25gずつ8個丸めて、生地で包む。2倍になるまで布巾などを被せて二次発酵。
   9. 焼きはヘルシオウォーターオーブン中段で200度12分が目安。表面に牛乳塗ったりして焼いても。

   白ゴマは、あんこに混ぜても生地に混ぜても美味しい。平べったく成形するのも好き。

   全粒粉とグラハム粉パンは味が濃いから、上白糖であんこを作ると、あんが完全に負ける。

6. 蒸しパン

   材料

   • 全粒粉スーパーファインハード　200ｇ
   • ベーキングパウダー　10g
   • 卵1個、牛乳　150ml（卵無しでも　合計200ml弱くらい　様子見て適当）
   • きび砂糖や黒砂糖　50ｇ（レーズン等が多いときはいらない）
   • レーズン 適当 (ゆであずき、くるみ、なつめやし等）

   作り方

   1. 圧力鍋に蒸し器の台をセットし、200mlの水を入れて沸騰させる。
   2. クッキングシートで折り紙の要領で20cm角の四角い箱を折る。
   3. 材料全てをさっくりと混ぜてクッキングシートに流し入れる。
   4. 圧力鍋に入れてピン2で8分くらい蒸す。

   強力粉全粒粉だから、レーズンが沈まない重い蒸しパンができる。ヘルシオだと蒸し物(強)35分。

   次は、栄養強化を狙ってきな粉を混ぜてみようかなぁ。

7. 中華パン

   材料

   • 強力粉　100ｇ
   • 薄力粉　150g
   • パネトーネマザー　10g（ドライイーストなら5ｇ）
   • きび砂糖　16g　大さじ2弱
   • ぬるま湯　150ml
   • 塩　2.5ｇ　小小さじ1
   • 牛乳　20ml
   • サラダ油　小さじ1

   作り方

   1. ボウルに強力粉、薄力粉、きび砂糖、パネトーネマザー、塩を入れ、泡だて器で混ぜる。
   2. ぬるま湯と牛乳、サラダ油を入れ、艶やかになるまで10〜15分捏ねる。
   3. 可愛くまとまったら、ふんわりラップして1次発酵。放置かヘルシオの発酵35度40分で様子見。
   4. ぺたりと生地を押してガスを抜いて約50gで8等分にする。
   5. 切り口をしまうように丸め、上にラップとかしてベンチタイム放置10分。
   6. 生地を15cm×6cm位の楕円に伸ばしてから、表面にごま油を塗って二つ折りにする。
   7. 生地が2倍になるまで布巾などを被せて二次発酵。冬なら目安は50分。
   8. ヘルシオ蒸し物(強)で20分。

   外食ではありえないほどの中華パンを食べることができる。おかずがあるなら半量で作るべき。

   角煮まんとか、あんまんとか、キムチとレタス、きんぴらをはさむなんてのも美味しい。

8. 全粒粉パンケーキ

   材料

   • 全粒粉スーパーファインハード　150ｇ
   • 卵　1個
   • 牛乳　200ml弱くらい？
   • レーズン、ソフトいちじく、なつめやし等　適当

   作り方

   1. ウォーターオーブンを200度に予熱する。
   2. ボウルに卵を入れ、泡だて器で結構混ぜる。
   3. 全粒粉と牛乳を入れ、粉っぽさが無くなるまでゴムベラでサックリ混ぜる。
   4. 天板にクッキングシートを敷いて生地を流しいれ、レーズン等を散らして15分焼く。

   パンらしき物が食べたい時や、ホットケーキらしき物が食べたい時に。（あまり膨らまないけど。）

   ベーキングパウダー無しだからナトリウムの摂取が抑えられて妊婦的に嬉しい。

   砂糖無しなので、レーズンみたいな甘い果実類は必須。

   普通に全粒粉ホットケーキを作りたい時は、ベーキングパウダーを5〜10g、砂糖を40g入れてフライパンで焼く。

9. 全粒粉くるみスコーン

   材料

   • 全粒粉スーパーファインハード　200ｇ　フライパンで焦げないように加熱しておく。
   • ベーキングパウダー　10g　小さじ2
   • バター　50g　冷たいまま
   • ヨーグルト　60gくらい？　冷たいまま
   • 牛乳　80ml弱くらい？　冷たいまま
   • メープルシロップ　20ml　大さじ1強くらい
   • くるみ、レーズン、ソフトいちじく、なつめやし等　1/2カップ

   作り方

   1. 全粒粉をフライパンで焦げないように加熱→冷ましておく。（グルテンが形成されなくなり薄力粉扱いできる）
   2. フードプロセッサーに全粒粉とベーキングパウダーとバターを入れ、ガッーと混ぜる。
   3. 牛乳とヨーグルトとメープルを混ぜて2回位に分けて入れ、ナッツ類を加えゴムベラでサックリ混ぜる。
   4. 長方形の形にひとつにまとめ、ラップで包んで冷凍庫で15分くらい冷やす。
   5. 生地が馴染んだら、5等分くらいに切って重ねまとめる→また5等分に切って重ねてまとめる、を3回くらいする。
   6. 2.5cmくらいの厚さの長方形に伸ばして、5×3で15個に切り分けて、また冷凍庫に入れる。
   7. オーブンは200度に予熱する。（天板も一緒にいれた）予熱が終わったら、下段にさっさと入れて20分焼く。

   強力粉でもフライパンで煎って加熱しておくと、薄力粉のようにグルテンが出来ない。（面倒だが栄養価が高まる）

   フードプロセッサーを使うから意外と簡単に出来る。そして売り物っぽい。

10. 全粒粉とグラハム粉のゴマチーズスティックパン

    材料

    • 全粒粉スーパーファインハード　230ｇ
    • パネトーネマザー　24g小さじ4（ドライイーストなら10ｇ小さじ2）
    • ぬるま湯　400ml位（内150mlは熱湯にし、グラハム粉に入れて先にふやかす）
    • グラハム粉　160g
    • 全粒粉スーパーファインハード　230ｇ
    • パルミジャーノチーズ　100g　（削って粉チーズにしておく）
    • 煎り白ゴマ　適当

    作り方

    1. グラハム粉は熱湯を入れてふやかしておく。
    2. 全粒粉230g、パネトーネ24g、ぬるま湯250mlを大き目のボウルに入れて泡だて器で混ぜておく。
    3. ごまは煎る。チーズはすりおろしておく。
    4. 残りの全粒粉230gを最初の大き目のボウルに入れて10分〜15分こねる。
    5. 捏ねている途中でふやかしたグラハム粉とゴマ、チーズを入れる。
    6. 可愛くまとまったら、ふんわりラップして1次発酵。放置かヘルシオの発酵35度1時間。
    7. 2倍？位にドンと膨らんだら、ぺたりと生地を押してガスを抜いて2等分する。
    8. 切り口を中に入れるように丸め、ベンチタイム15分。
    9. 平べったくして好きなスティックパン太さになるように細長く切り、天板に並べる。
    10. 生地が乾かないようにラップか濡れ布巾して2次発酵。（スティックは丸めても切りっぱなしでも。）
    11. 2倍くらいになったら焼き。ヘルシオウォーターオーブン210度23分が目安。

    スティックパンはスライスしないで良く持ち運びが便利。カリッと焼けて食べやすい。

    粉を分けるのが面倒な時は、グラハム粉以外の粉類を全部泡だて器で混ぜてから捏ねに入る。

    混ぜるものは、レーズンやくるみパンにしても。チョコチップとかにすると売り物っぽい。

11. 全粒粉とグラハム粉のいちじくココアスティックパン

    材料

    • 全粒粉スーパーファインハード　190ｇ
    • パネトーネマザー　24g 小さじ4（ドライイーストなら10ｇ小さじ2）
    • きび砂糖　30g
    • 牛乳　400ml位（内150mlは熱湯にし、グラハム粉に入れて先にふやかす）
    • グラハム粉　160g
    • 全粒粉スーパーファインハード　230ｇ
    • ココア　40g　
    • レーズン、くるみ、いちじく等　あわせて黄色いお椀1杯（体積500ml)

    作り方

    LI>グラハム粉は熱い牛乳150mlを入れてふやかしておく。
    1. 全粒粉190g、パネトーネ24g、砂糖30g、ぬるい牛乳250〜300mlを大き目のボウルに入れて泡だて器で混ぜておく。
    2. ココアと残りの全粒粉190gは泡だて器で混ぜておく。
    3. ココアと全粒粉を混ぜたものを最初の大き目のボウルに入れて10分〜15分こねる。
    4. 捏ねている途中でふやかしたグラハム粉とレーズン大に切ったいちじくを入れて捏ねる。
    5. 可愛くまとまったら、ふんわりラップして1次発酵。放置かヘルシオの発酵35度1時間。
    6. 2倍？位にドンと膨らんだら、ぺたりと生地を押してガスを抜いて2等分する。
    7. 切り口を中に入れるように丸め、ベンチタイム15分。
    8. 平べったくして好きなスティックパン太さになるように細長く切り、天板に並べる。
    9. 生地が乾かないようにラップか濡れ布巾して2次発酵。（スティックは丸めても切りっぱなしでも。）
    10. 2倍くらいになったら焼き。ヘルシオウォーターオーブン210度23分が目安。

    早く焼きたい時は、グラハム粉以外の粉類を全部泡だて器で混ぜてから捏ねに入ることもよくある。